La Guía MICHELIN ha revelado hoy su primera selección dedicada a México,
en el complejo cultural El Cantoral, donde se llevó a cabo la Ceremonia de
la Guía.
Nada menos que 157 restaurantes han impresionado a los inspectores de
la Guía, explorando las ciudades y regiones de la Ciudad de México, Oaxaca,
Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León, en busca
de establecimientos que ofrezcan experiencias gastronómicas
excepcionales.
La selección de la Guía MICHELIN México 2024 se realizó siguiendo la
metodología histórica y universal de la Guía, tal como la aplican sus
inspectores expertos en todo el mundo, mediante estos cinco criterios:
- Calidad de los productos utilizados.
- Dominio de las técnicas culinarias.
- Armonía de los sabores.
- Personalidad del chef expresada en el platillo.
- Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad.
«Qué alegría celebrar en la Ciudad de México las singularidades del
panorama gastronómico mexicano. Esta primera selección, muy
prometedora, muestra cómo el país se convierte en el escenario de regiones
con culturas y tradiciones tan afirmadas como distintas. Desde sofisticados
restaurantes galardonados con una Estrella MICHELIN hasta bulliciosas
‘taquerías’ callejeras, nuestros inspectores quedaron impresionados por
esta constante efervescencia culinaria, auténtica y sabrosa», comentó
Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías MICHELIN. «Son
las fuertes identidades de sus regiones las que hacen latir el corazón de
México para atraer a gourmets y viajeros en busca de experiencias
notables. Diversos chefs, mediante su talento, hacen brillar su cultura local
y posicionan así a México como un destacado destino gastronómico».
Quintonil y Pujol reciben cada uno las primeras dos Estrellas
MICHELIN de México.
Dos restaurantes obtienen las prestigiosas dos Estrellas MICHELIN, el nivel
más alto de distinción de esta primera selección mexicana.
El célebre chef Enrique Olvera y su equipo en Pujol (Ciudad de México)
conjugan tradición e inventiva, rindiendo homenaje a la historia mexicana
con sofisticación y profundidad. Entre el taco omakase y el menú
degustación de temporada, el chef comparte una técnica al servicio de
productos de excelencia, para el deleite de los gourmets. En cuanto al
restaurante Quintonil (Ciudad de México), este toma su nombre de una
hierba típica de la región de Oaxaca. Es en este ambiente elegante y cálido
donde el chef Jorge Vallejo y su compañera Alejandra Flores componen una
cocina elegante y creativa que deslumbra los sentidos.
Dieciséis restaurantes reciben una Estrella MICHELIN.
Quintana Roo es conocido por sus playas de ensueño y su atractivo clima
caribeño. Los lujosos resorts de la región ofrecen a sus clientes de todo el
mundo una cocina compleja, heredera de la cultura Maya y moldeada por
los intercambios culturales. Hierbas frescas, cítricos, chiles y achiote
perfuman especialidades como el «cochinita pibil» (cerdo marinado cocido
lentamente en hojas de plátano).
Tres establecimientos de la región reciben una Estrella MICHELIN: Cocina
de Autor Riviera Maya, Le Chique y HA’.
La región de Oaxaca se caracteriza por la riqueza de la cultura indígena,
preservando tradiciones seculares en torno a la cocina. Aquí, muchos chefs
están pavimentando el camino hacia una gastronomía profundamente
singular, ya sea trabajando en cocinas o transmitiendo su saber. Los siete
moles de Oaxaca son las joyas de su cocina, ofreciendo profundidad,
complejidad y sutileza, colocándolos entre las mejores salsas del mundo.
Dos restaurantes de la región reciben una Estrella MICHELIN: Los
Danzantes Oaxaca y Levadura de Olla Restaurante.
Las aguas de Baja California y Baja California Sur son conocidas por
albergar los ecosistemas marinos más ricos del mundo, lo que permite a
todos disfrutar de mariscos excepcionales, presentados en deliciosos
ceviches y otros tacos de pescado. Más allá de las costas, gracias a su
favorable clima, el Valle de Guadalupe ha surgido como la primera región
vinícola de México, acogiendo a jóvenes talentosos chefs comprometidos
con una cultura restaurantera llena de encanto. Cuatro establecimientos de
estas regiones reciben una Estrella MICHELIN: Animalón, Cocina de
Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana.
Nuevo León, esta región del norte del país, con una identidad industrial,
ha sabido abrazar el sorprendente contraste entre su pasado agrario y su
presente, marcado por la afluencia de viajeros de todo el mundo. La cocina
típica «norteña» se caracteriza por su generosa rusticidad y sus propuestas
cárnicas, arraigadas en la historia regional de las haciendas. Los famosos
«arrachera» (filete marinado) y «cabrito» (cabrito asado) se acompañan de
tortillas de harina, quesos locales y otros «frijoles charros» (estofado de
frijoles pintos), con sabores fuertes.
Hoy en día, un deseo de sofisticación y refinamiento alimenta una escena
culinaria en plena evolución, que sabe alternar entre la celebración de las
tradiciones y los productos locales, y la exploración de técnicas y sabores
del mundo.
Dos restaurantes de la región reciben una Estrella MICHELIN: KOLI Cocina
de Origen y Pangea.
Es difícil resumir la bulliciosa metrópoli de la Ciudad de México, pero los
famosos inspectores de la Guía MICHELIN disfrutaron sumergiéndose en su
paisaje culinario multifacético, que va desde humildes taquerías auténticas
hasta establecimientos más sofisticados y cosmopolitas. Sabrosas y
variadas especialidades locales y restaurantes creativos y refinados son las
dos caras de una misma moneda, que merece su reputación como una de
las escenas culinarias más vibrantes del mundo. Cinco restaurantes de la
región reciben una Estrella MICHELIN: Em, Esquina Común, Rosetta,
Taquería El Califa de León y Sud 777.
Seis restaurantes reciben la Estrella Verde MICHELIN por su
compromiso con una gastronomía más sostenible.
Al igual que las famosas Estrellas que, en de la selección de restaurantes
de la Guía MICHELIN, indican los establecimientos que ofrecen las mejores
experiencias culinarias, la Estrella Verde, lanzada en 2020, tiene como
objetivo premiar a los restaurantes que inspiran y se comprometen con una
gastronomía y un futuro más virtuosos.
Más que una simple tendencia, la sostenibilidad alimentaria es un estilo de
vida arraigado en las diversas comunidades culinarias de México. Muchos
restaurantes dentro de esta selección llamaron la atención de los
inspectores de la Guía MICHELIN con sus iniciativas para obtener los
mejores productos locales y destacar a los productores y artesanos.
Seis restaurantes se destacaron especialmente en este esfuerzo:
Acre (Recomendado; Baja California Sur): este establecimiento desarrolla
un programa de plantación y cosecha sostenible, que permite utilizar la
mayor cantidad posible de ingredientes producidos por el restaurante en su
menú. Los demás ingredientes provienen de granjas cercanas, para
garantizar su trazabilidad y promover prácticas agrícolas responsables. Los
equipos también buscan productos que valoren las tradiciones nacionales y
apoyen a las comunidades locales de agricultores y pescadores.
Conchas de Piedra (una Estrella MICHELIN; Baja California): los
restaurantes del grupo Deckmans cuentan con 3 granjas dedicadas, y este
establecimiento produce su propio aceite de oliva. Los moluscos se obtienen
respetando la ley y los ecosistemas, y todos los desechos de conchas se
utilizan para promover la erosión y enriquecer con calcio los viñedos y la
granja. Por último, la sal utilizada es exclusivamente la de San Felipe.
Deckman’s en El Mogor (Recomendado; Baja California): el restaurante
cuenta con 3 huertos que permiten abastecer el 80% de sus vegetales, y
cada jardín tiene al menos 5 colmenas. El compost se compone únicamente
de desechos orgánicos, y en promedio, los ingredientes no exceden los 35
km de distancia del restaurante.
Flora’s Field Kitchen (Bib Gourmand; Baja California Sur): esta propiedad
familiar cuenta con 25 acres de hierbas orgánicas, verduras y árboles
frutales como mango, papaya y cítricos. Las aves de corral se crían para
huevos y el restaurante tiene su propio sistema de sacrificio. El rancho se
alimenta exclusivamente de vegetales, sin hormonas ni antibióticos, y se
trabaja constantemente para una mejor eficiencia entre la granja, el rancho
y el restaurante. Por ejemplo, las flores marchitas se dan a las aves de
corral que disfrutan picoteando las semillas secas, las cáscaras van a los
cerdos y las aves de corral, y el estiércol de estos últimos calienta el
compost utilizado en la granja.
Los Danzantes Oaxaca (una Estrella MICHELIN; Oaxaca): este
restaurante cuenta con su propio jardín orgánico y utiliza solo productos de
temporada, además de tener una gestión de residuos controlada, en un
enfoque de «Cero Residuos». Los equipos han creado alianzas con pequeños
productores, artesanos y otras organizaciones sociales. Las botellas de
vidrio, al igual que el aceite de cocina usado, se entregan a un taller de
soplado de vidrio que utiliza el aceite como combustible alternativo. Los
restos de café se reutilizan en el compost y el agua de lluvia se recoge para
regar los cultivos.
Lunario (Recomendado; Baja California): el menú de degustación mensual
se elabora a partir de productos locales, de temporada, principalmente de
la granja, el huerto, los corrales y las colmenas del restaurante. Todos los
productos lácteos se elaboran en el lugar, y los mariscos provienen de
proveedores locales que garantizan su trazabilidad y sostenibilidad. Se
destacan los vinos locales, con una selección 100% local, y el
establecimiento optimiza la gestión de sus residuos (clasificación, reciclaje,
compost) para enriquecer sus viñedos y jardines.
42 Bib Gourmand y 97 restaurantes recomendados
42 Bib Gourmand ingresan a esta primera selección mexicana, premiando
su compromiso de ofrecer a gourmets y viajeros experiencias
gastronómicas con una excelente relación calidad-precio. Una selección que
destaca los sabores mexicanos, ya sean tradicionales o contemporáneos.
Por último, 97 restaurantes se destacaron para ser Recomendados por los
inspectores de la Guía MICHELIN, ubicándose así entre los mejores
establecimientos de su región.
5 Premios Especiales otorgados en la Ceremonia de la Guía
MICHELIN México 2024
Seis profesionales recibieron el Premio Especial MICHELIN, que reconoce
sus habilidades y la pasión que los impulsa a ofrecer una experiencia
gastronómica memorable.
Con estos premios, los inspectores también valoran la diversidad de los
oficios de la restauración.
Premio Especial del Chef Mentor: Enrique Olvera (restaurante Pujol,
2 Estrellas).
Enrique Olvera ha influido en la gastronomía mundial, inspirando a chefs
de todo el mundo a descubrir y aprender las técnicas, sabores, ingredientes
y herencias de la cocina mexicana. Muchos profesionales han pasado por
sus cocinas y el chef Olvera ha atraído la atención de gourmets de todo el
mundo hacia la cocina mexicana, valorando sus raíces y tradiciones con
influencias e ideas más cosmopolitas.
Premio Especial del Joven Chef (patrocinado por José Cuervo):
Thalía Barrios García (Levadura de Olla Restaurante, 1 Estrella).
Esta joven chef, menor de 30 años, aprendió cocina de su madre y su
abuela. Es su trayectoria y su historia personal lo que le dan a su cocina
esa personalidad única, sublimando las tradiciones.
Premio Especial de Coctelería Excepcional: Felipe Acevedo (KOLI
Cocina de Origen, 1 Estrella).
Cocteles únicos, cuidadosamente pensados, con una armonía de sabores
refinada. Es en este restaurante donde Felipe Acevedo ofrece un maridaje
de cocteles con o sin alcohol, todo cuidadosamente pensado en armonía
con el menú.
Premio Especial de Sumillería (patrocinado por Casa Madero):
Lauren Plascencia (restaurante Animalón, 1 Estrella).
La carta de vinos con inspiraciones internacionales destaca los vinos
mexicanos y especialmente los de Baja California. El enfoque sostenible del
establecimiento se refleja en una excelente selección de vinos biodinámicos
o mínimamente tratados.
Premio Especial del Servicio (patrocinado por Topo Chico): Reyna
Venegas y Marcelo Hisaki (Restaurante Amores, Recomendado).
La pareja gestiona un encantador restaurante en Tecate, testimonio de su
pasión y cuidado. La comida, centrada en productos locales, se sirve con
gracia y las cenas se llevan a cabo con sensibilidad en el íntimo salón del
restaurante.
La selección completa de restaurantes para México se une a la selección de
hoteles de la Guía MICHELIN, que destaca los lugares de alojamiento más
originales y de moda en México y en todo el mundo.
Cada hotel de la Guía MICHELIN se selecciona por su estilo, servicio y
personalidad únicos (con opciones para todos los presupuestos) y se puede
reservar directamente en el sitio web y la aplicación de la Guía MICHELIN.
La Guía MICHELIN es una referencia en el mundo de la gastronomía. Hoy
en día define un nuevo estándar de calidad para el hotelería. Consulte el
sitio web de la Guía MICHELIN o descargue la aplicación gratuita para iOS
y Android para descubrir cada restaurante de la selección y realizar una
reserva en un hotel para una estancia inolvidable.